Les antioxydants sont très nombreux dans l’alimentation. On peut les classer en deux catégories. Il y a tout d’abord les antioxydants classiques qui ont un rôle de tampons sur les radicaux libres. Ils sont rapidement saturés.
On compte parmi eux les oligo-éléments comme le zinc, le sélénium, le magnésium, le cuivre et le fer (sous forme réduite), les protéines comme l’albumine, les métalloprotéines, la transferrine, la ferritine, la myoglobine, les flavonoïdes qui sont une catégorie importante de polyphénols, les vitamines A, C et E, les caroténoïdes, le coenzyme Q10, le glutathion, les hormones (estrogènes et mélatonine), l’acide urique, l’acide lipoïque, la N-acétyle-cystéine….
Puis, il existe la catégorie des antioxydants primaires, constituée d’enzymes essentielles et qui représente un système de défense complet. On compte dans cette catégorie : la glutathion peroxydase, la catalase et la superoxyde dismutase (SOD).
Un antioxydant a pour objectif d’améliorer le fonctionnement des cellules, tissus et organes….